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《中國作家》2020年第5期|劉仁前:民間的情感

來源:《中國作家》2020年第5期 | 劉仁前  2020年04月24日06:13

煮干絲

寫下這樣的題目,似乎有點兒不合時宜。為何也?現在做這類文章,幾乎無一例外,在前面都要加一個“大”字。這“大煮干絲”似乎才夠分量,夠氣派???,這與我的喜好,與我的出發點,皆相左。竊以為,煮干絲,才是事物本來之面貌?!按蟆?,無疑帶有個人感情色彩。而有些“大”則顯得別有用心,甚至居心叵測。經過“文革”十年者,大多有此體會。

煮干絲,在清乾隆年間有個頗雅的名號,“九絲湯”。顧名思義,就是九種食材切成絲,做成的湯。哪九種食材?火腿、竹筍、口蘑、木耳、銀魚、紫菜、蛋皮、雞肉,這八種食材切成“八絲”,再加一絲:干絲。這不正好“九絲”也。也不絕對,講究一些的,也有加海參絲,抑或燕窩絲的。估計尋常百姓,沒有如此講究的。海參、燕窩這類富貴之物,多為達官貴人、巨商富賈所青睞,普通百姓無福消受矣。

提及煮干絲,不論你承不承認,服不服氣,當首推“揚州煮干絲”。揚州煮干絲,與鎮江肴肉一樣盛名天下。有晚清詞人黃鼎銘的一首《望江南》詞為證:

揚州好,

茶社客堪邀。

加料干絲堆細縷,

熟銅煙袋臥長苗,

燒酒水晶肴。

詞中雖沒點明,但寫到了揚州干絲和鎮江肴肉。

而前文所言“九絲湯”,正是乾隆南巡到揚州時,地方官員用來寵媚皇上的一道菜品。如今早已進入尋常百姓的餐桌,為黎民百姓所享用矣。只不過,現在的煮干絲,不再繁至九絲,多以干絲、雞絲、火腿絲,加雞湯煨煮,講究的再添加木耳、竹筍、青菜頭之類配料。不論配料多寡,其主角仍然是干絲。因而,廚師在操作這道菜品時,對干絲的切制,是極為考究的。

有美食家之譽的汪曾祺先生曾專門為“干絲”著文,介紹說——

一種特制的豆腐干,較大而方,用薄刃快刀片成薄片,再切為細絲,這便是干絲。講究一塊豆腐干要片十六片,切絲細如馬尾,一根不斷。

汪先生寥寥數語將干絲切制之要領交代清楚,這當中點出了干絲原料之重要,“一種特制的豆腐干”。這是大有講究的。普通豆腐干,質地偏松,密度不夠。切絲時,因含水量偏高,難出精絲,再加之偶有氣孔,會導致絲斷。如此,普通豆腐干便不可取也,唯有“特制”。這種特制豆腐干,多用本地黃豆,經磨漿、點鹵、壓制等多道工序加工而成。因知道為制作干絲之專用,較普通豆腐干,壓制要緊,密度要高,韌性要好。

接下來才能談“切功”。用刀講究的師傅,都有兩把刀,一大一小,一厚一薄。大刀在兩處派上用場,一是削平豆腐干的邊皮,二是“片”好豆腐干,最后切絲。小刀,即汪老文中的“薄刃快刀”,專用于“片”出薄片。有種說法“薄如紙,細如絲”,不免夸張,但薄到用火柴點著,這實在令人嘆服。有種龍須面,絲細可燃。那還好說,面食可燃性是有的。然這豆制品,加工之后可燃,實難。然對自身要求高的廚師,確實做到了這一點。這樣用刀精的師傅,“片”豆腐干時,其刀在手中歡快地行走,動作迅疾,層層翻飛,不作絲毫停頓。瞬間換上大刀,只聽得案板“篤篤篤”響個不停,不見刀的移動。不一會兒,一方“大而方”的豆腐干,變成了一堆豆腐絲,呈現在案板之上。細嗅一下,干絲中還飄浮著一縷淡淡的豆香呢。這里有個細節,汪老文中言及,“一塊豆腐干要片十六片”,應該說很不易也。然,這“十六片”,尚未達到我們地方上出臺的干絲制作相關標準呢!在我們地方上,若標以“××干絲”之名,一塊豆腐干則需片出“二十片”,比汪老所說的“十六片”多出了“四片”。這樣看來,“二十片”倒成了基本要求。在我們這些外行看來,“難于上青天”的事情,到了“業精于勤”的師傅們手中,則易如反掌也。事實還正是如此,因為更精到的廚師,可片出“三十六片”,那一只豆腐干,被他把玩于股掌之中,真的是游刃有余矣。

至此,到了煮干絲“煮”的這道工序。煮,講究用“高湯”。多半用雞湯,且為去油后的頭道清湯。如今養殖業發展頗快,規?;B殖,顆粒飼料喂養,這樣養殖出來的雞終不及當地散養的土雞。汪曾祺先生在談及煮干絲的“湯”時這樣說,“煮干絲則不妨濃厚。但也不能擱螃蟹、蛤蜊、海蠣子、蟶,那樣就是喧賓奪主,吃不出干絲的味了”。這是很有見地的行家之言。這與“高湯”的要求是吻合的,但汪老也給出了“高湯”的底線,并不是所有起鮮的東西都能入湯。如若弄得連一點干絲味兒都沒有了,那還能叫煮干絲嗎?有朋友說,因這煮干絲需要“大湯”煮制,故而稱作“大煮干絲”。這說法,顯然是走的老相聲藝術家馬三立的路子:“逗你玩?!?/p>

汪文在最后又強調了一次,“煮干絲不厭濃厚”。足見汪先生對“湯”的重視。然,汪先生沒有講,“煮干絲”為什么“不厭濃厚”。其實,這跟干絲是豆制品有關。這豆制品自身味薄得很,且易吸油脂,不懼油膩,湯汁濃厚則味高,湯汁稀薄則味寡。

與煮干絲同出一門的,還有一道燙干絲。

如果煮干絲可以看作干絲的豪華版、升級版,那么這燙干絲,似乎可以視為簡裝版、基本版。我這樣說,并不等于這燙干絲,沒有一點技術含量。非也。

顧名思義,燙干絲,燙干絲,第一講究,就是個“燙”字。雖然說,無論煮干絲,還是燙干絲,都要“燙”過三次,但兩者還是有差別的。燙干絲,在“提堿”過后要“收水”,否則干絲吃著會有水腥氣。有水腥氣,食用者的味覺便一下子破壞掉了。原有的“五味”蕩然無存也。

這在煮干絲,矛盾就不會如此尖銳。畢竟煮干絲最后一道是高湯煮制,“收水”自然沒有燙干絲來得重要。兩者一樣重要的是“提堿”,均講究時間控制,以干絲呈軟滑之狀為佳,時間短不得,也長不得。

而“收水”,對燙干絲來說,是在“提堿”之后,裝盤之前。潷去堿水的干絲,最后一道“燙”在老師傅那里,講究的是一氣呵成。老師傅一手執開水壺,一手給加入生姜絲的干絲收水,那滾水透過老師傅的手指,沖燙干絲,老師傅邊燙邊收,最終將這盤燙干絲收成一個饅頭狀。

這時,燙干絲另一講究便來了,那就是“鹵汁”。這鹵汁,看上去色澤有如老抽,呈醬紅色。如果你真的以為是老抽,那就錯也。這鹵汁,是選用幾種品牌的醬油,加入香葉、桂皮、八角、胡蘿卜、芹菜、香菇等原料用小火熬制而成。燙干絲在燙、收完成之后,臨上餐桌之前,最后一道工序,便是撒上芫荽、海米、花生米、肴肉絲之類配料,澆上熱乎、黏稠、香甜的鹵汁。

細心的師傅會將這份燙干絲置于潔白的瓷具之中,送給客人品嘗之前,配上幾絲紅椒、幾絲綠蒜,和之前嫩黃的生姜絲,乳白的干絲,醬紅的鹵汁,構成五色,與燙干絲所蘊藏的咸、甜、鮮、香、辣五味相呼應。

如此一盤燙干絲送到你面前,你說,忍心拒絕么?

水面·餛飩·水餃

水面、餛飩和水餃,皆為三種面食。以水面歷史最為悠久。餛飩和水餃,是后來從水面演變而來,而這兩者當中,又以餛飩變化多端。

“冬至餛飩夏至面”,這一習俗,幾乎遍及華夏。冬至這一天,白天最短,黑夜最長。過冬至,則白天漸長,黑夜漸短。民間有大冬大似年之說,意為冬至這一天,在全年的位置僅次于春節。清代一位叫潘榮陛的北京人,在他的一部記述北京風物志的專著《帝京歲時紀勝》中這樣說:“預日為冬夜,祀祖羹飯之外,以細肉餡包角兒奉獻。諺所謂‘冬至餛飩夏至面’之遺意也?!倍吝@一天,有賀冬、祭祀、迎神、辟邪等禮儀。

而夏至,這一天白天最長,黑夜最短。過了這一天,白天漸短,黑夜漸長?!兜劬q時紀勝》中亦有記載:“是日,家家俱食冷淘面,即俗說過水面是也?!睍r至今日,盛夏時節,我們還是會在面館里,抑或在家中自己動手,吃上一碗涼拌面。

這面,往往連著一詞,“長壽”。給家中長輩、親朋好友祝壽,一定會吃一碗長壽面。為何稱長壽面哉?有兩解:一曰,源于“人中”之說。古人認為,人之壽命長短,與“人中”長短有關,由面相之“面”,引申至食物也;二曰,源于外形。面條瘦長之外形,與人言“長壽”諧音,遂由“長瘦”而至“長壽”也。我現在工作的城市,有一習俗頗好,祝壽之日,所有賓朋均要為壽星“添壽”,從自己的面碗中,挑出一根最長者,奉獻給壽星。若所奉面條不夠長,則顯得誠意不夠。有意思。盡管我的老家沒有這樣的習俗,然,我倒是堅持將這一習俗引入我們“四世同堂”的大家庭中矣。添壽,小小舉動,易行,讓人心生溫暖,何樂而不為?

面條,雖為一小小面食,其蘊涵之豐富,變化之無窮,真令人嘆為觀止。我所寫“水面”,乃民間習慣說法也,也是道出了面條之來路。我們通常所說的面條,皆由面粉和水加工而成。故有水面之說。水面,晾曬干制,可成掛面,我們那一帶稱“筒兒面”,長尺余,干制用紙包卷而成,與現在流行的各種方便面相比,極簡便。

面條,其加工之法不同,形成種類亦不相同。與之相適應的烹制方式,亦有不同。在我僅有的印象里,幾乎每到一地,都有一款屬于當地的特色面點。和好的面粉,或壓、搟、抻,或搓、拉、捏,之后制作成形,或窄或寬,或扁或圓,或長條或片狀,最后經煮、炒、燴、炸而成的一種面食?;ㄊ狡贩N甚是繁多,叫人眼花繚亂,有點兒劉姥姥進了大觀園的感覺,不知如何選擇。譬如,山西的刀削面、北京的炸醬面、蘭州拉面、東北的冷面、上海的陽春面、廣東的云吞面、四川的擔擔面、揚州炒面、岐山臊子面,凡此等等,不一而足。

我對山西的刀削面和蘭州拉面印象不錯,看看它們的制作加工過程,就挺新奇。你看做刀削面的師傅,捧著個大大的面團子,手執刀片,快速削取,面葉似落葉般紛紛落入沸鍋之中,如若師傅炫技,則手中速度加倍,此時的面葉更似落網的魚兒,接連不斷躍入湯中。與削面的快疾有所不同,蘭州拉面,則講究抻拉的過程展示,原本極普通的面團,在面點師傅手里,雙手一拉,一晃,便抻開了。之后,從中折疊,再抻拉,長度幾乎等同手臂矣。此時,技藝欠缺者,往往會取謹慎態度,小心拉抻,面條寬細適度時便可入鍋。有一種花式拉面,表演者邊拉抻面團,邊行走于食客中間,以便人們觀賞。在夸張的身體翻轉之中,面條漸漸延展,長如繩索一般,足夠師傅跨跳過來。這哪里是在制作面條,分明是表演雜技也。

當然,這蘭州拉面“中華第一面”的美譽,也不是虛妄的。其“湯鏡者清,肉爛者香,面細者精”的獨特風味,的確令人垂涎。這里的肉,當然指牛肉。所以,人們講蘭州拉面,講全了應為蘭州牛肉拉面。其配料多有熟牛肉、牛油、芫荽、蒜苗、白蘿卜、紅辣椒,要注意的是,面湯應為之前燉牛肉的清湯。如此,又呈現“一清”:湯清;“二白”:白蘿卜片;“三紅”:紅辣椒,或辣椒油;“四綠”:芫荽、蒜苗綠;“五黃”:拉面黃亮原色。

山西刀削面,其面葉,中厚邊薄,棱鋒分明,形似柳葉;烹制成面之后,入口外滑內筋,軟而不黏,越嚼越香。這刀削面的“澆頭”,我知道的就有,番茄醬、肉炸醬、鹵雞蛋、羊肉清湯等等,配上應景時蔬,如黃瓜絲、韭菜末、青蒜末、綠豆芽之類,再滴上點兒山西老陳醋,別有一番風味。

常言說,一方水土養一方人。我們這一帶,喜歡的大多還是“陽春面”。這陽春面,有紅湯和白湯之分。至今記得老家縣城里的“品香二兩面”,那是白湯汁的陽春面?,F時面館賣面論碗,而早先都是按分量定價的。一兩是一兩的價格,二兩是二兩的價格。你要三兩也行,加價即可。這“品香”店下面的小師傅,手藝著實精到。灶臺上一二十只碗排著,他看碗抓面,入鍋前稱試,不多不少,每碗二兩。面條下鍋之后,師傅會給每只碗裝入葷油、味精、細鹽、小胡椒、蒜花兒之類適量作料;面條起鍋前片刻,再兌入乳白的骨頭湯,至小半碗,然后,讓面條養湯而入。

這陽春面,講究的是面條的筋骨。煮面時間長短、爐火大小,均要掌控好。否則,非硬即爛,達不到陽春面應有的品質?!捌废恪钡甑膸煾?,用滾水下面,片刻,即用兩根尺把長的“面筷”在鍋里劃動,面條不至結成團兒;劃動幾個來回后,便兌入冷開水,讓面條稍養片刻后,即開始裝碗,但見小師傅一手持“面笊”,一手揮動“面筷”,往“面笊”里劃進兩三下,再往外劃兩三下之后,甩一甩“面笊”,不讓面湯滴進碗里(如此味則純矣),再輕捷地將面裝進碗中,此刻面條似梳理過的,齊刷刷的,清爽得很。全套過程的動作,干凈、利索。青青的蒜花兒漾于乳白的骨頭湯之上,很是悅目。嘗一嘗湯汁,其鮮美自不必說。最是那陽春面,挺而不硬,軟而不爛,正到火候。

在我們那里也有面和餛飩一起下的,謂之“餃面”,其實跟現在的餃子無關。之所以叫“餃面”,大概沿用了古老稱呼。在很久以前,餛飩和餃子是不分的。古人認為餛飩沒有七竅,稱之為“渾沌”,改成現在的字樣,是后來的事情。餛飩,又有“云吞”“抄手”等諸多別稱。就云吞和抄手而言,前者從音出,后者從形出。

與餛飩這一路發展下來熱鬧非凡的陣勢相比,水餃的境況似乎略顯冷靜。這也難怪,當初它被醫圣張仲景發明出來喚作“餃耳”時,是用來治療凍爛之耳的一味藥物,跟一開始就流入民間廣為傳播的一道美食比起來,當然會不一樣啰。說起來,餛飩和水餃都為面皮包裹肉餡之類,然,餛飩皮兒薄,包起餡兒來,易變化,且最后呈現的姿態,以柔取勝,似一風情萬種的少婦;而水餃皮要厚得多,包餡兒不能隨意,只能捏邊,最后呈扁平狀,因而有地方又叫“扁食”。其模樣,較餛飩要呆板得多,有點“呆二小”的味道,咬一口,實實在在。不似餛飩那么滑溜、綿軟。

餛飩這樣的口感,似乎更適宜像梁實秋先生這樣的文人雅士。他在《雅舍談吃》中寫到了“煎餛飩”,蠻少見。其敘述如下——

我最激賞的是致美齋的煎餛飩,每個餛飩都包得非常俏式,薄薄的皮子挺拔舒翹,像是天主教修女的白布帽子。入油鍋慢火生炸,炸黃之后再上小型蒸屜猛蒸片刻,立即帶屜上桌。餛飩皮軟而微韌,有異趣。

米飯餅·油條·黏炒餅

在我的印象里,米飯餅天生就是為油條準備的。在我們那一帶的民間食點當中,似乎再也找不出像米飯餅配油條這樣的組合了。相比較而言,油條這樣的食點,較米飯餅要更為普遍。這樣一來,米飯餅在和油條的組合中,就降格為從屬,行搭配之功效。

米飯餅做出這一點點犧牲,飽了我們這些蕓蕓眾生的口福。這米飯餅包油條,米飯餅軟乎乎的,油條脆刮刮的,一軟一脆,豐富了食用者的口感。咀嚼起來,咬勁十足,那是單純吃米飯餅,抑或單吃油條,都找不到的感覺。說到感覺,頗為奇妙。很多時候,你說不出所以然,但就是這種感覺,遵循之,則如躍入一馬平川。否則,有如逆水行舟,得歷盡千難萬險,方能如愿。所以,有人對這些感慨良多,呼吁:“跟著感覺走”。

這米飯餅與油條組合在一起,讓米飯餅的酸甜,與油條的油香,在食用者口中融合,豐富了食用者味蕾體驗。味覺的滿足,是單純食用米飯餅,抑或單純食用油條,都不可能獲得的。這樣組合起來,其味道一下子多出幾個層次,醇厚,圓融,妙不可言。真正產生出“1+1>2”之效果。不知當初,這樣的組合是怎么形成的,是專家研究試驗的結果?還是“行政干預”(生拉硬配)的結果?抑或是無意插柳之收獲?總之,在當下眾多領導者“只管結果,不問路徑”的思維模式中,米飯餅包油條獲得了巨大成功。

其實,在我們那里,最早米飯餅是個單干戶。早年間的鄉下,哪里會有什么油條。說句實話,我在到外村讀書之前,頭腦中根本沒有油條的記憶。即便吃過,也是極少極少,根本沒有留下油條的味道,也就等于沒有吃。然,米飯餅的味道,從小就牢固地貯存于自己的味蕾之中也。

早先,我們縣城里賣米飯餅的挺多。一大清早,在馬路旁擇定地方,安頓下鍋、爐、桌、凳之類,便開市。那時好像沒有“城管”這一概念,市民們擺攤設點相對容易一些。當然,這些做小本生意的,也是為了養家糊口,不易。他們自己也自覺,絕對不會擺了自己的小攤子,影響了城市的交通,也不會留下多少垃圾。做這種生意的,多為忠厚本分之人。每每收攤之前,總會將攤位清掃一番。既為別人留下干凈空間,也為自己第二天開張省去許多麻煩。這樣的小本生意,多半是固定的攤點兒,或多或少都是有一些老主顧、回頭客的。既然生意每天都在這兒做,清掃一下,利人利己,何樂不為也。

賣米飯餅沒多少行當。炭爐上架鍋。桌上放瓷盆,調好米粉;又放張竹扁子,裝米飯餅??傆袞|西覆著?;蛞粚硬技?,夏季擋灰塵,擋蒼蠅;或夾著棉絮,冬季保溫,什么時候拿出來,米飯餅均熱乎乎的。

賣米飯餅,講究的是邊做邊賣。剛出鍋的米飯餅,其暄松程度,跟久置竹扁之中的差別較大。因此,做米飯餅的,待鐵鍋熱后,將調和好的米粉,一小團一小團地往鍋邊上攤。并不是攤得越多越好。用我們那里鄉民的話說,“靠船下篙”??词晨投喙?,決定現場攤餅的速度和攤餅的數量。這樣的風味食點,口感、口味,好壞與否,均較為重要。如若把得不嚴,便留不住食客,那還做什么生意唦?

做米飯餅的,對做米飯餅的工藝流程,當然爛熟于心矣。多少米粉,加多少水,有講究。米粉調和得適宜。水少,過硬,攤不成餅。水多,偏稀,也攤不成。做這等生意的,攤起餅來,樣子很嫻熟,很瀟灑。隨手抓起,丟在鍋上,用力適度,便自然攤開,成橢圓狀。

鍋中有餅時,可將爐門打開大一些,爐火自然旺起來。顯然,不做餅時,爐子的火是閉著的。不一會兒,有餅香飄出,便可鏟餅,出鍋。攤出的米飯餅,如出一模,大小、形狀,均無兩樣。這純粹是做米飯餅的手上功夫。

賣米飯餅的附近,多半都能找到賣油條的。賣米飯餅的,和賣油條的在一起,似乎是天經地義的。細心的食客,自會發現,這“在一起”是有主次的。正如我前文所述,米飯餅與油條組合起來,米飯餅是主動與油條搭配,因而,賣米飯餅的,擺攤設點,一個重要擇定標準便是,附近有沒有賣油條的。賣油條,較之賣米飯餅似要講究一些,多有店鋪,有的甚至還有招牌,“××油條店”之類。油條,是在油鍋里煎炸而成。發酵好的面,切成一小塊一小塊做油條的坯子,兩塊坯子捏在一起,在師傅手里三一拉兩一拉,抻到一定長度,輕輕往沸油鍋內一丟,只見油鍋驟然翻騰,油條更是翻滾不已,瞬間膨脹,浮至油面,色澤由白至嫩黃,油條香味便從油鍋飄出。此刻,師傅用一雙超長竹筷,將炸好的油條夾出鍋來。有性急者,上前想取,往往被師傅擋住。為何?剛出鍋的油條,滾油在身,燙到在其次,尚未完全香脆,須放入鐵絲簍子內控掉油汁,稍等片刻之后,再放進竹扁,顧客即可取拿。油條出鍋,師傅動作既要迅速,又要拿捏得當。速度慢,油條色至深黃,便老了,甚至焦了。過早出鍋,炸得不透,再怎么控油,也脆不了。我們這里人的口感,多喜脆。因而,油條以煎炸透,且色澤嫩黃為佳。

賣米飯餅的,叫起賣來:“米飯餅包油條啦!”“米飯餅包油條啦!”賣米飯餅的,有時候直接從油條店拿些油條過來,在自己的攤兒上一同出售。這樣的合作,當然會和油條店師傅有所約定。做生意,講究和氣生財。有時候,也得親兄弟明算賬。否則,合作長久不了。

想來,這米飯餅進了城之后,才得以與油條組合起來的。在城里做事,早晨趕鐘點上班,來不及吃早飯的,早餐通常是路旁的米飯餅包油條。有時順道???,自行車龍頭一斜,人都不用下車,說一聲:“來個米飯餅包油條!”攤主嘴里應著“好哩!”,手里兩張米飯餅、一根油條,夾著包好,遞到騎車人的手上,一手拿錢,一手遞餅。米飯餅包油條,多半是兩張餅包一根油條。抑或也有一張餅包一根油條的,少。買時需特別交代。這樣的早餐,實在方便。趕時間的上班一族,在騎車上班的途中,便完成了早餐任務。

不過,有一點,城里的米飯餅,和我們兒時在鄉間見到的米飯餅,似乎發生了一些變化。我們小時候吃的米飯餅中,是見得著米飯的,清楚得很。

這米飯餅里的米飯,頗不一般。得“餿”了才行。一“餿”,還能進口?唯其“餿”,才能做出米飯餅特有的略帶酸甜的味道。上一頓的餿粥,注意“餿”而有“度”。頭一天晚上,和米粉調好,焐在鍋里。經過一夜的發酵之后,米粉便發好,可攤餅矣。第二天大早,生火,鍋熱后,澆上幾勺子菜油(做餅不粘鍋),直接攤餅??蓴傄诲?,整的,鍋多大,餅多大。也可攤成一塊一塊的。餅離鍋前,再澆些油。如此做出的餅,黃爽爽,油滋滋,香噴噴,甜甜的,又酸絲絲的,好吃。說句實話,好吃是好吃,然終不及米飯餅包油條。

至此,讀者諸君似乎要批評我的偏心矣,題中的黏炒餅,至現在只字未提,實在不應該。容我接下來專門敘述。

黏炒餅,多數時候出現,是跟某些節日、節氣連在一起的。雖然平時偶爾也能吃到,但那是極少的。但譬如到了清明節、冬至之類,我們那一帶鄉間都會有一些祭祀活動,有家庭的,有家族的。這祭祀食品中,少不了黏炒餅。

黏炒餅,以糯米粉為主要原料,做起來頗方便。糯米粉和水攪拌,成“泥”狀,硬、爛適宜。硬,糯米粉不黏,易散;爛,則過黏難做成餅狀。先做成大如小孩巴掌的圓餅,一只一只貼在鍋上,蓋上鍋蓋,生火加溫,至餅子有糊面,再將另一面翻貼在鍋上,繼續加溫。兩面皆形成糊面后,便加適量的菜油、紅糖,抑或白糖,噴少許凈水,在鍋里炒,炒至餅呈熟色,軟乎,黏稠,即可出鍋,以供食用。此時,夾在筷子上的餅子,有黏絲牽出,大概這便是黏炒餅“黏”字的出處吧。

這黏炒餅,不僅夾在筷上,軟軟的,黏黏的;吃在嘴里,其實也是軟軟的,黏黏的,更多一層香香甜甜的味道,與米飯餅,是完全不一樣的口感,完全不一樣的味道。黏炒餅的“格”似要高于米飯餅。

黏炒餅,在我們那一帶餐桌出現,除了我剛講的清明節、冬至之類,還有陰歷七月半,及家中需要祭奠亡靈的日子,鐵定是要做黏炒餅的。先人們辭世久矣,奉上幾個黏炒餅,燒點紙錢,磕幾個頭,作幾個揖,聊表紀念之意。那黏滋滋的黏炒餅,很快便會被我們這些饞嘴貓叼在嘴巴上啰。這樣的日子,沒給我們這些孩子多少懷古之憂傷,反因黏炒餅的出現,給平??菰锏娜兆訋砹诵┰S快樂。

當然,黏炒餅,也不盡是跟祭祀、祭奠連在一起。早先過中秋節,我們沒有廣式、蘇式之類品種繁多的月餅,家里能準備的也只有黏炒餅。敬月光時,當然是用黏炒餅。月光映照下的黏炒餅,油滋滋的,餅香四散。我們這些饞嘴貓,便早就口水流了尺把長了,瞅著大人干別的事,不注意,兩個指頭一捏,一只餅子便丟進嘴里去也。此時,翹望天空中亮晃晃的涼月,咀嚼著黏滋滋、甜津津、香噴噴的黏炒餅,便對那月宮中的嫦娥仙子,心生感激。

焦屑·圪垯

焦屑和圪垯,盡管裝在碗里的形態不一樣,前者通常是糊狀的,后者則多呈塊狀。然,只要對這兩種食品熟悉的都清楚,在沒有變為熟食之前,它們都是一種形態:粉末狀。在我們那兒,焦屑的成分是“麥粉”,圪垯的成分是“米粉”。

如果再往前推,做成焦屑的麥粉,從何而來?答曰:小麥炒熟之后,或者拿到石磨子上磨,抑或拿到軋粉機上“轟”,如此,“磨”出,或“轟”出的,便是麥粉。由麥粉稍作加工,便可炒制出香氣撲鼻的焦屑。而圪垯的米粉從何而來?多為碎米積聚到一定量之后,粉碎而得。其粉碎的路徑和小麥成粉的路徑完全一樣,可分為機器的和人工的兩種。我們那里有句俗語:“六月六,吃口焦屑養塊肉?!闭f的是我們那一帶“六月六”嘗新小麥的習俗。而這一天,又被稱為多個不同的節日,其中有叫天貺節的,說這一天在江蘇地區,老百姓似過年一般,早晨見面要互致問候與祝福,早餐的食物,便是焦屑。至于說,“六月六”的風俗,是否和大禹出生在六月初六有關,尚需進一步考證。

焦屑,也有直接用小麥粉,自己在家里烘炒的。只不過,與上一種做法比起來,還是炒熟的小麥,或磨,或轟,之后做成的焦屑更香。這與汪曾祺先生筆下的“焦屑”似乎不是一回事。汪先生說,“糊鍋巴磨成碎末,就是焦屑”。難道這是他那個年代的產物?在興化,好像沒有人家專門用“糊鍋巴”磨焦屑的。而他進而說的,“我們那里,餐餐吃米飯,頓頓有鍋巴”,則讓人無限羨慕矣。

說實在的,“瓜菜代”的年頭,能塞飽肚皮,就謝天謝地了,哪里還會去講究吃的什么糧食唦!可以肯定的是,“餐餐吃米飯,頓頓有鍋巴”,無論如何是做不到的。至于汪老講,“把飯鏟出來,鍋巴用小火烘焦,起出來”,這在生活條件好轉之后,我們小時候倒是做過這樣的事情。只不過,這“鍋巴”“起出來”之后,不是汪先生所說的,“卷成一卷,存著”。而是“起出來”之后,立即“咯吱”“咯吱”嚼進自己肚子里去了。家中小孩多的,一鍋烘下來,每個孩子也就一小塊鍋巴,哪里還需要“存”?

汪先生說,“鍋巴是不會壞的,不發餿,不長霉。攢夠一定的數量,就用一具小石磨磨碎,放起來”。這是不是當時高郵普遍的做法,還是像汪家這樣殷實人家才有的做法?在那貧困年月的興化,如若有這樣的“鍋巴”,也是存在肚子內更不容易壞,哪里還有什么耐心等攢夠一定的數量,再磨成焦屑唦!

他老人家說的,焦屑也和炒米一樣,用開水沖沖,就能吃了。焦屑調勻后成糊狀,有點像北方的炒面,但比炒面爽口。這些,跟興化人所認識的“焦屑”的特性,又一致矣。

焦屑,確實可消閑,亦可充饑。

當年女兒上幼兒園的時候,每日里,要吃兩次副餐的。她自然不曉得,她爸爸像她這般大時,是無這等口福的。

那時節,鄉里孩子,談不到什么副餐。了不起,小布兜里,裝些焦屑罷了。想吃了,張開袋口,舌頭伸得長長的,舔食些焦屑,慢慢咀嚼。鼻上、額上、臉上,均沾了不少焦屑,白白的,弄得大花臉似的,叫大人們望見,笑道:“細猴子,上戲臺,甭化裝啦!”

這情形,鄉里極常見。大人笑小孩子吃焦屑模樣不好看,其實,大人吃焦屑,又另一番難看的模樣。大人一般不干吃,用開水泡了吃。

下田回來,飯還沒好,肚子又“咕咕咕”地叫了。于是從碗柜里拿出藍花大海碗,裝上半碗焦屑,用開水沖泡。邊泡,邊用筷子調。調勻了,便能吃了。捧碗,到巷頭上,邊吃,邊閑談。

其吃法挺特別。只手捧碗,伸出長長的舌頭,循著碗邊舔。手腕一轉,碗邊轉動起來,舌頭趁勢一舔。一圈,一圈。藍花大海碗里的焦屑,平平整整,碗邊干干凈凈。腕轉舌舔之中,一碗焦屑便下肚了。

焦屑“漲”得很,半碗干的,泡一碗足足的。

等到碗空了,方才想起另一只手中還有雙筷子似的。用筷子敲敲碗邊,愉快地回家,接著干下幾大碗干飯。這筷子,倒成了手中的擺設。

焦屑,并不為人們想象的,有滋有味。焦屑的滋味,是人為加工進去的。泡焦屑,不加油,不加糖,光泡,并不怎么可口。充饑罷了。

其實,說到焦屑,干吃比泡了吃有味兒。干吃焦屑,得用細糖、麻油,與焦屑相拌,焦屑拌得濕濕的,濕而不潮,吃到嘴里香甜,濕潤,一點不嗆喉嚨。

圪垯,其主要成分是碎米(鄉民叫起來,為碎米頭子),這在破題時已經交代過。這碎米主要是家中碾米時的副產品。新近碾好的米,過篩之后,剩下些碎米頭子,淘洗爽干,再上石磨磨,抑或用軋粉機“轟”,成碎米粉,曬過幾個太陽,干了,裝進壇子貯存起來。要做圪垯時,從壇子里剜出幾大勺子,人少時抓上幾把也行,取出碎米粉的量,視需做圪垯的多少而定。通常情況下,碎米粉就在瓷盆里,用水和。和的過程,便是操作者用一雙筷子,在瓷盆里不停攪拌的過程。需要注意的是,碎米粉和成“泥”狀時,不宜過稀,過稀則成了米糊糊,是另外一種食物,做不成圪垯。當然,稠了也不行,要么碎米粉還沒和“透”,要么做的圪垯,下鍋后便散掉了。

圪垯不是用手做出來的,得“剜”。我們那里人,從不說做圪垯,一開口便是剜圪垯。剜圪垯,須粥鍋“透”了,水“滾”了,此時,用鏟子進瓷盆里剜,剜時僅用鏟子一角,一剜往粥鍋里一丟,瓷盆里和好的碎米粉剜完了,便可蓋上鍋蓋,復燒煮至鍋“透”,再燜一燜,可盛碗矣。

喝粥吃圪垯,更感圪垯有咬嚼,有勁。粥里有幾個圪垯,便不再寡了。圪垯,挺熬饑的。干力氣活兒,就指望一大早上能咬上幾個圪垯,一天都有勁。

這樣一說,等于給吃圪垯的人定了位,家庭里干重活的男人。小孩子自然只有喝粥的份兒了(說喝粥,而不言“吃”,極有道理的。那粥,實在說來,少見米粒,多見湯,無需動筷,捧碗喝之,片刻即見碗底)。家里小孩子少的,還可能從大人那里得到個把圪垯。那真是男人從嘴邊省下來的。若是小孩子多,分都分不過來,男人再想動筷子搛,女人便會用筷子一該(方言,擋的意思),“吃咯好下田,甭管他俫細猴子?!边@刻兒,女人還會一臉嚴肅,用筷子敲敲細猴子們的粥碗,“喝粥,喝粥,喝好了,上學的上學,跟我上自留地的,跟我上自留地?!薄八麄g”,當地方言之說,他們的意思。

男人知道,女人的嚴肅是裝出來的。哪有父母不疼自己的孩子的!然,那年月,糧食實在太緊張,一日三餐薄粥打滾,日子過得苦。日子苦,人還閑不得,整日整日地勞作,干得凈是力氣活兒。家中女人,煞費苦心,視各自的勞作情形,安排一天的飯食。男人是家中大勞力,臟、累、費力的活兒多半靠男人完成,單喝薄粥,顯然不行的。于是,煮粥時,女人便在粥鍋里丟上幾個圪垯。這圪垯,本來就沒有富余,給男人吃也只能說勉勉強強,再分開小孩子,那女人的一番苦心便白費矣。

其實,這圪垯要想吃出點滋味來,得單燒。用青菜炸湯,也就是青菜下鍋后用油鹽姜蔥爆炒,之后放水,加進圪垯,煮。好了盛碗之后,臨食用時,剜上一筷子葷油。此時的圪垯,養湯而盛,食用者咬上幾口圪垯,實實在在,感覺不錯。再喝口帶米香、菜香、豬油香的圪垯湯,滋味還真的蠻好。這樣的吃法,當然是圪垯粥不可比的。

青菜圪垯湯,在農家餐桌上出現,那是好多年之后的事了?,F在城里人的宴席上,最后的主食,有時候便是這道青菜圪垯湯,蠻受歡迎的。如今,圪垯在家鄉人眼里,早已不是填飽肚子的盼物了。而早先那種用碎米粉做成的圪垯,早沒了蹤跡,家鄉人幾乎忘記了那圪垯的模樣。

真叫人高興。

豆腐干·豆腐皮

這豆腐干和豆腐皮,均為豆腐制作過程中的副產。

豆腐干,從其名便可知,乃豆腐壓榨脫水所得。豆漿點鹵之后,裝箱,用長木杠,人工壓制,榨出其中的水分。這壓榨度的把握,可以分別制成豆腐、豆腐干和百頁?,F在有專業設備壓榨,控制更方便。制豆腐,將豆漿點鹵后的絮狀物,舀進箱體進行適度壓榨,使豆腐中含一定量的水,如此,可保持豆腐鮮嫩品質。制豆腐干,則在箱體中加墊粗布,與絮狀物一層夾一層,累積至箱滿,覆蓋加力壓榨脫水,使食體凝結固化,“干”形盡現。而百頁的壓榨,則是粗布夾層中絮狀物,僅添加薄薄一層,加力脫水,亦成紙頁之形。而豆腐皮就不一樣了,它是置于豆腐、豆腐干和百頁之前的優先產品。豆腐皮,直接從漿鍋中挑出,當然無需壓榨。明代李時珍《本草綱目》云:

豆腐之法,始于漢淮南王劉安。凡黑豆、黃豆及白豆、泥豆、豌豆、綠豆之類皆可為之。造法:水浸硙碎,濾去滓,煎成,以鹽鹵汁或山礬汁或酸漿醋淀,就釜收之。又有入缸內,以石膏末收者。大抵得苦、咸、酸、辛之物,皆可收斂耳。其面上凝結者,皆取晾干,名豆腐皮。

豆腐干和豆腐皮,雖同出一宗,但豆腐皮產于豆漿點鹵之前,而豆腐、豆腐干和百頁則產于豆漿點鹵之后。這一前一后,讓豆腐皮的質感、品位,較豆腐、豆腐干和百頁自然更勝一籌。這也就決定了它們在食品制作路上的不同走向,不同定位。不由得讓我想起,龍生九子,命運卻各不相同。在豆腐王國,同樣得到體現。

正如人們所熟知的,豆腐干離開壓榨箱之后,便走上了街頭巷口。每當夕陽西下,無論是機關干部,還是拼體力勞作一天的裝卸工,均下班矣。原本就擁擠的馬路、巷道,越發擁擠起來。早先尚無“塞車”之說,那時汽車還是稀有之交通工具,人們多以自行車代步,現在則不一樣矣,滿眼的車,街道上,馬路邊,小區內,停得一輛挨著一輛,真的到了車滿為患的地步。因此上,“塞車”,不再是北、上、廣這樣一線城市的專利矣,我們老家小縣城,一樣“塞”??h城人又區別于北、上、廣,平時自由度高慣了,一旦“塞車”,他們會加“塞”,于是,“塞”它個水泄不通,一動不動,直至交通癱瘓。讓人懷念早先自行車綠色出行的年代。

那時的傍晚,人們下班也行色匆匆,那是趕路,有時是為趕到某個小吃點買上一兩樣地方小食,晚上好美滋滋地扳上幾盅。晚了,想要的下酒菜,就有可能脫貨。做這樣小買賣的,也懂得“饑餓營銷”,每天只會緊缺,不會滯銷。這里的“扳”,當地方言,喝酒的一種動作,舉杯而至仰頭,酒入口中,這樣的過程叫“扳”。此時的巷道口、馬路旁,做晚市的多起來,賣熏燒,賣爛芽豆,賣花生米,也有賣豆腐干的。

賣豆腐干,一只炭爐子,一只鍋,一個籮或盆,一張小杌子。鍋自然安在爐上,配了半鍋湯汁或油料。鍋上有個鐵架子,煮、炸好的豆腐干,置于鐵架上,控、涼、賣?;j或盆則用來裝白豆腐干坯子。小杌子,供賣豆腐干的自己坐。

這種買賣,無需吆喝。豆腐干特有的香味,飄散開來,誘得人主動上前問價、購買。賣豆腐干,邊炸、煮,邊賣出,趁熱。食客多半一買就走,現場無需提供食用桌椅。即使有人買了現吃,也是邊走邊吞食,顧不上吃相雅不雅也。豆腐干本就走的底層一路,適合的人群,是魯迅先生筆下的“短衣幫”而非“穿長衫”者。

豆腐干,有油炸的,也有湯煮的。

油炸豆腐干,脆,且香。只是在油鍋里時辰要掌控好,適宜為佳。豆腐干在油鍋內炸的時間過長,則老了,焦了;過短,則不透,還是一塊軟干子。這豆腐干炸老了,甚至焦了,味就變了,咀嚼起來似有渣滓,再加上一股焦苦之味,難以下咽。不透,則豆腐干味道不入骨,該進去的味道沒有進得去,該出來的味道沒有出得來。這樣的豆腐干,吃起來“王觀”味。前面已經向讀者諸君介紹過,這豆腐干,黃豆磨成豆漿制成。鄉里人稱黃豆,為“王豆”?!巴跤^”味,便是黃豆磨成豆漿所特有的味道,似腥非腥,不太好聞。如此,豆腐干的口味便差了。

城里人頗講究,飲食得衛生。油炸豆腐干的好處,一目了然,看上去很是干凈。又經油炸了,城里人很放心。其實,如果油的關把持不好,油炸食品很容易出問題,不只是豆腐干。前幾年,“地溝油”事件鬧得不是挺兇的么!

湯煮的比油炸的有味。湯煮豆腐干,又配了黃豆芽之類起鮮食材,食用時澆上點水大椒,辣辣的,香香的,味道鮮得很。如若再另外加入陳莧菜馉湯,老遠便能聞到一股異味,雖不怎么好聞,然,唯這湯入得豆腐干,吃起來才有異香,下酒下飯。正是鄉民們常掛在嘴邊的那句話:“生臭熟香?!闭f的就這樣的吃食。由此,煮豆腐干,派生出另外一個支脈:煮臭干。

煮臭干,尤為進城打工的,在工程隊上做手藝的,還有就是蹬三輪的、拉板車的,這類人群所喜歡。在我的印象里,臨晚時分,那些城郊接合部的工棚里,三五成群的農民工,勞作了一天,扳上“二兩五”(小瓶裝酒),解解乏,晚上喝點酒好睡覺,免得惹是生非。這時的下酒菜,便是熏燒、爛芽豆、煮臭干。

想不到的是,煮臭干,不僅這群“短衣幫”喜歡,城里在機關上班的“長衫先生”也喜歡。這莧菜馉,本身倒沒什么特別,一“陳”之后,其湯竟生出如此妙處來,真奇啦。

對于普通居民而言,晚市上有賣豆腐干之類,家中便當了許多。偶或有不速之客登門,天色已晚,菜市場早沒了人影,有錢也買不到東西,現做難矣。無妨,上得巷頭,尋得自家的老賣主,買上幾樣下酒菜,花錢有限,便可待客。這當中,煮臭干,少不得。

豆腐干,尋常人家的???。

與豆腐干走向不同的,豆腐皮極少進地攤。多在菜市場、超市里銷售。這兩者至此差別就顯現出來了,豆腐干變成了風味小吃。豆腐皮,成了進菜市場、進超市銷售的食品。

不知豆腐習性者,對豆腐皮從何而來,有些百思不得其解。心想,豆腐嫩嫩的,用手去拿時就需技巧,得養水托起。稍不注意整塊豆腐便會弄碎。要說如此細嫩的東西,尚有什么“皮兒”,怎么可能?

然,我們當地人,都會說有豆腐皮。眼見為實,不妨到菜市場、超市逛一逛。清晨的菜市場,夜晚的超市,均熙熙攘攘,熱鬧著呢。砌好的攤位,一排一排,按類而分,家禽、肉類、水產、蛋品、蔬菜等,各在相應區域,同類相聚,明碼標價,貨主就得比貨、比服務,生意才做得開。否則,同一品種,賣的攤位多著呢,哪個也不會在一棵樹上吊死。

說那蔬菜、瓜果吧,紅紅的番茄,青青的黃瓜,白白的蘿卜,綠綠的菜椒,紫紫的茄子,一行一行的,一眼過去,幾十家呢。還有那水產類,長長的黃鱔,扁扁的鳊魚,短短的泥鰍,圓圓的甲魚,白的鰱魚,紅的鯉魚,花的鱖魚,烏的黑魚,凡此種種,皆養在水池,活蹦亂跳,聽憑人挑選。這當中,稍一留心,自然會發覺賣豆腐皮的不在少數。不一定是統一的器皿,然豆腐皮一律薄薄的,干干的,脆脆的,有散稱的,有一扎一扎選定好的,拿一扎,付一扎的錢,拿了就走,頗省事的。

豆腐皮,前面已經有所介紹。實在說來,它并不是豆腐的皮兒。黃豆制成豆腐之后,“皮兒”就無從談起矣。讀者諸君已經知道,豆腐皮,是豆漿點鹵前的產物。豆腐皮,純粹一鍋漿的油汁,以每鍋僅挑一張為宜。如若多挑,其“皮兒”就薄得上不了竹筷,且剩下的漿,再想點鹵做豆腐,那就沒有多少人肯買了。在行的自然曉得,挑過“皮兒”之后,制成的豆腐,做菜的味兒差多了?!捌骸碧舻眠^多,其所做豆腐便泛“渣”矣。

如此,豆腐皮在市場上貴起來,緊張起來,也就無須多說了。

豆腐皮出生門第本來就不低,加之廚師之手,或用雞湯單燒,素而不寡,其鮮無比;或切成細絲制成涼拌菜,清涼爽口,別有風味;或用以包裹各式餡兒,紅燒,油炸,皆有其獨道口味。

多少年過去了,我至今還記得那年在外地讀書回家過春節,母親做的一碗青菜頭白燒豆腐皮。那碗青菜頭白燒豆腐皮,清清白白,賞心悅目,豆腐皮和青菜頭,都味鮮無比,讓我不能停箸。

那饞相,讓母親好開心哦。

莧菜馉

“生臭熟香”一詞,似乎天生就是為莧菜馉準備的。只要是對莧菜馉這一特別的食材有認知的,幾乎會脫口而出:“生臭熟香?!比缛粲腥颂峒啊吧羰煜恪币辉~時,味蕾所調動的記憶,滋生出來的,便是咀嚼莧菜馉的美好。這樣的搭配,又可生出另外一詞,“相得益彰”。所有這一切,都是現時的孩子,很難體會和理解的。

家鄉一帶的莧菜,有紅莧菜和白莧菜兩種。紅莧菜,不是通常的紅,其葉,其莖,均呈紫紅。食用紅莧菜做成的菜也好,湯也好,那種鮮、艷,極其醒目,如若你有幸食得一碗白米飯,那碗里的飯米粒兒,頓時鮮紅起來。沒有條件盛一碗白米飯也不要緊,盛飯碗具選用白瓷的,那湯汁掛壁定然一樣鮮、艷。如今喝紅酒者日眾,很多講究“掛壁”,是另外一回事。不多贅述。

白莧菜,其實也不是名副其實的“白”,只是較紅莧菜而言,可稱得上無色,故以“白”冠其名。白莧菜,其葉和莖通常為青綠色,嫩的白莧菜,和紅莧菜一樣,可以掐取其葉,斷取其莖,入菜。常見的有莧菜豆瓣湯、青蠶豆燒莧菜之類,家常菜罷了,沒有什么特別的。莧菜也好,蠶豆也罷,本身并不具備調味功效,做出的菜,是否鮮味,僅靠原有食材是不夠的。這類家常菜,調味幾乎無一例外選擇外加。只要翻過《紅樓夢》都會對一道“茄鲞”贊不絕口。原著中,曹雪芹借王熙鳳之口,這樣介紹的——

這也不難。你把才下來的茄子把皮簽了,只要凈肉,切成碎釘子,用雞油炸了,再用雞脯子肉并香菌、新筍、蘑菇、五香腐干、各色干果子,俱切成釘子,用雞湯煨干,將香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封嚴,要吃時拿出來,用炒的雞瓜一拌就是。

尋常人家自然不比賈府。然,就是現在說到的莧菜,作同樣處理,無論是燒湯,還是做菜,在我的印象里,都是紅莧菜更味鮮可口。這當中,那鮮且艷的紅色,給味蕾的刺激看來是不小的。難怪人們對菜品,講究色、香、味、形,有道理。

這紅莧菜和白莧菜相較,似乎紅莧菜輕易占據了上風。然,我們將它倆的生長期放長一點,讓它倆長出粗壯的莖稈之后,便可成為制作莧菜馉的食材。這時,白莧菜會因為其莖稈粗,肉質多且嫩,而實現逆轉。

腌制莧菜馉時,須棄葉,取其莖稈,切段,來完成腌制前的原材料準備。這一紅一白,兩種莧菜,其莖稈,紅者細,少肉多筋;白者粗,肉多且嫩。如此,鄉民們腌制莧菜馉,多選擇白莧菜莖稈,而不是紅莧菜莖稈。當然,紅莧菜莖稈也不是不能腌莧菜馉,在我的印象里,是一樣腌的。只不過,平時選擇時,多取紅莧菜做菜,不讓其生長太老。而白莧菜,則有意多讓其生長,以便日后腌莧菜馉之需。

要想腌制出一款風味獨特的,所謂“生臭熟香”的莧菜馉來,其中的奧妙在于要有“老鹵”。這老鹵,便是陳年莧菜馉汁。只要是保管妥善,那鹵汁,自然是愈陳愈好,愈陳味愈足,滲透力愈強。有這方面生活常識的都知道,老莧菜馉不好吃,在壇子里浸泡時間一長,便空掉了,咀嚼起來只有渣滓,沒有肉,只能嘗其味。然,這老莧菜馉的鹵汁,就大不同矣。有如做面點之酵母,作用大了。新腌制的莧菜馉,燉熟之后,口味更醇,更香。吃飯,喝粥,莧菜馉都挺下飯的。嫩莧菜馉,可以整段兒咽到肚里去,不妨事。農家孩子頗喜歡。大人們則多半愛夾上幾段老莧菜馉,堆到藍花大海上,扒兩口粯子飯,嚼一段莧菜馉,腮幫子一鼓一鼓的,越嚼越有滋味。再扒飯,再嚼。之后,吮其汁,吐出渣。那模樣,比吃山珍海味都過癮。這場景,我在長篇小說《香河》里有過較為詳細的描寫,讀者諸君亦可參閱。

那“瓜菜代”的年月,農家飯桌上,常以青菜為主食,不少健壯的漢子,耐勞的農婦,均得了“青紫癥”,對綠色食物產生了厭惡感,怕吃青菜,亦怕青菜腌成的“咸”。因而,飯桌上,一見那紅葉、紅莖的莧菜,自然有了胃口。此時餐桌上,多一份“生臭熟香”的莧菜馉,那必然會讓鄉民們胃口大開。事實上,這老陳鹵腌制的莧菜馉,確能開胃,增進人的食欲。不過,現在的餐桌上,不見莧菜馉已有好多年矣。

后來發現,這莧菜馉,并沒有完全消失。夜晚,你我生活的城市里,說不定哪條街巷不顯眼的地方,就有個小攤位上,有人在賣油炸臭豆腐干子呢,遠遠的,那片街角,便彌漫在莧菜馉奇異的香味之中……那習慣了夜生活的夜貓子們,或塑料袋裝,或竹簽串,男男女女,嘰嘰喳喳,邊走邊咬嚼臭干子,全然一副快活樣兒,也不在乎吃相有多丑矣。這種直呼其名的臭干子,被這些“80后”“90后”“00后”,叼在嘴上,在城里暢銷起來,倒是令我們這些年過半百之人頗感意外。

無論他們對用莧菜馉汁炸出的臭干多么青睞,他們也很難理解父輩祖輩們對莧菜馉所懷有的那份情感。莧菜馉的“生臭熟香”,留在我們這一代以及我們上一代人腦海里的,實際上是一段歲月的記憶。

三臘菜

一九二九不出手;

三九四九冰上走;

五九六九沿河望柳;

七九開河,八九雁來;

九九加一九,

耕牛遍地走。

這首“九九歌”,在我們小的時候,那可謂是耳熟能詳。尤其是到了“數九”時節,踩著河面上的冰凍,吟著這“九九歌”,蹦蹦跳跳奔向學校。那時節,真冷。一步一腳地走,那還不凍死人噢。

我剛讀小學一年級時,還是讀的本村的“村小”(鄉村年級不完全小學,叫村小。一般沒有小學高年級課程)。從家里到學校,出門不遠便是一條大河,在我的筆下,我叫她“香河”。夏天,香河是我們鄉里孩子的水上樂園;冬天,卻成了我們上學路上的“攔路虎”。為何?那時,沒有橋,冬天的香河上只有渡船,無人擺渡的那種。要過河,只有自己拉渡船兩端的渡繩。入冬水冷,小伙伴們誰也不愿意一大早就去拉濕漉漉、冷冰冰的渡繩,反而盼望天更快地冷起來。又為何?進入“數九”天,香河便結冰矣。所以,“三九四九冰上走”,我們這些孩子是有發言權的。每天都走著呢!

這樣的時節,鄉村的景象是肅殺的。然,就在我們經過的香河圩岸、堤埂之上,不經意間就會發現,有開著小黃花的麻菜,一簇簇,一簇簇,頂著寒風,頑強地生長著。那深綠的菜葉兒,金黃的小花,在一片枯萎中,特別顯眼,給人些許亮色。

這野生麻菜,便是上好的三臘菜原料也。麻菜,屬芥菜類蔬菜。李時珍在《本草綱目》中記載道:“芥,性辛熱而散,故能通肺開胃,利氣豁痰?!边@種麻菜多為野生,生命力頗為旺盛。在我們那里,是沒有成片成片種植的。家鄉田埂上,岸圩邊,荒野外,時常有之。有著綠葉黃花的麻菜,風風火火的生長著,經風歷雨,花開籽落,繁衍生息,綿延不絕,好不旺盛。麻菜的采擷,多在入冬以后。我們這些孩子放學之后,春天要出門挑豬草,冬天便到野外挑麻菜。和挑豬草不同,挑這種野麻菜,菜根千萬不能丟棄,不能隨意切斷。得注意留著,有大作用呢。挑回來的麻菜,經大人的手,一棵一棵收拾停當,之后,扎成一串一串的,懸于房屋朝北的檐下,風干半月左右,便可進行三臘菜的加工。其程序如下:

首先,切碎。將風干的麻菜,切成細碎的半顆粒狀。處理麻菜根時,不可采用“一刀切”之辦法,斷除其根。應區別對待,絕大多數麻菜根,只需略加切削即可留用。之后,用刀細切,碎且勻,方妥?!耙坏肚小焙汀扒幸坏丁睘椴簧俚胤疆斦咚瞥?,看似簡便易行,實則容易過于簡單化,難以將事情處理到位。這麻菜根,挑的時候就關照過家里的孩子,此時一概剔除,可惜矣。

其次,火燠(方言,讀音如“育”)。這是一道蒸干程序。半顆粒狀的麻菜,放進普通鐵鍋之中,用文火,慢慢燠。何時出鍋?這不能絕對依時間來定,主要是看麻菜的色澤。我們平常說的,半生不熟,此時,可用這一詞兒來衡量。麻菜沒完全熟,尚且半生,便可出鍋。這火候把握尤為關鍵,直接影響以后三臘菜食用效果。注意,這麻菜千萬不能全熟,全熟則顏色爛黃,麻味失盡。這時,可用手測試,以不燙手為宜。說明火候正好。

再次,配料。主要有蘿卜干細丁、熟素油、細末花椒鹽。這里的蘿卜干細丁,是彌補麻菜根部被切除之不足,增加三臘菜食用時的口感,所謂“咯嘣脆”是也。將配料與麻菜進行均勻攪拌,等待下一道工序。

最后,裝瓶。裝瓶前,先散熱,不至悶黃麻菜。悶黃的麻菜,也就變相增加了熟的程度,如此,食用時“通泰感”便差矣。注意用來裝的瓶兒不宜大,以揚州醬菜瓶為最佳。裝瓶時,要壓緊,密封,而不使其原味走散。其后兩周,即可食用。

新近上市的三臘菜,呈青綠色,既鮮且嫩,可醒酒,解膩,通肺,開胃。食用時,偶或有股辣氣穿鼻而出,不覺眼中盈盈,口中絲絲(皆辣所至也),然胸中濁氣頓釋,倍感舒爽,通泰。豈不妙哉?

據說,家鄉大文豪施耐庵在著述《水滸傳》時,曾深入民間采風,到達興化安豐一帶,就曾品嘗過當地的三臘菜。這個沒有考證過,不過施公的巨著中倒是彌漫著一股沖天豪氣,這跟三臘菜的品性還真相像呢。在安豐還流傳著一則民謠:

安豐有三怪:

豆腐當頭菜,

紅燒魚不動筷,

家家有個三臘菜。

這安豐又是三臘菜的正宗原產地,想來施耐庵先生到這帶采風,食用過三臘菜,應該是極有可能的。三臘菜,因多半在“三九”時加工,故謂之:“三臘菜”。袁枚在《隨園食單》中,對芥菜的制作,介紹了四則,不妨與三臘菜的做法相參照。

香干菜

春芥心風干,取梗淡腌,曬干,加酒、加糖、加秋油,拌后再加蒸之,風干入瓶。

冬芥

冬芥名雪里蕻。一法:整腌,以淡為佳;一法:取心風干,斬碎,腌入瓶中,熟后雜魚羹中,極鮮?;蛴么嘴?,入鍋中作辣菜亦可,煮鰻、煮鯽魚最佳。

春芥

取芥心風干,斬碎,腌熟入瓶,號稱“挪菜”。

芥頭

芥根切片,入菜同腌,食之甚脆?;蛘鐣窀勺鞲?,食之尤妙。

香腸·香肚

在我們老家一帶的飲食搭配中,一提到香腸,幾乎無一例外會跟著另外一種食品:變蛋。我們都是有這樣的體驗的,兩片香腸夾一塊變蛋,咬在嘴里,變蛋的軟滑與香腸脆韌交融在一起,口中咀嚼的質感變得多重,不像單吃香腸,抑或單吃變蛋,口感單一。此外,香腸的香和變蛋的香,融合在一起,滋生出多重香味,醇厚飽滿。這似乎誘人去思考和發現,食物中所不為人知的一切。

變蛋,也叫松花蛋。質量上乘的松花蛋,玲瓏剔透,看得見蛋體中的松花圖案,精妙得很。香腸,是用豬小腸,抑或豬大腸灌制而成。根據灌制肉餡的口味不同,分川式腸和廣式腸,前者味辣,后者味甜。而我們這一帶的香腸,既不是純粹的辣,也不是純粹的甜。在我的味覺里,是咸香腸。這種咸,不是純粹的苦咸,是咸中帶香,咸中起鮮。似乎比川式和廣式,更適合我們的味蕾。

早幾年在我家,父母親每年都要自己動手灌些香腸的。一來,過年時家里來親戚好用。二來,給我過了年離家時好帶些走。雖說那時候條件艱苦,物資匱乏,但每年的春節,整個大家族,整個親友圈,都是要“走親戚”走一遍的。在我的印象里,家里請客,總是要分幾個批次的:門上同宗的長輩、平輩、晚輩,為一批;親戚當中,父親這方面,有姑父、姑姑,表兄妹們,又一批;母親這方面,有外婆、舅舅舅媽、姨娘姨丈,當然也有表兄妹們,等等,再一批??傊?,一支龐大的親友團,盡量面面俱到。偶有疏漏,那就得打招呼。這客,可不是那么好請的。

父母親總是要動煞腦筋,想辦法弄出幾盤幾碟,幾個炒菜,幾道燒菜。這里的幾盤幾碟,是指涼菜,講究的要十道涼菜,少一點也要八道?,F在我筆下的,就有三道:切香腸、切變蛋、切香肚。在餐桌上,往往是變蛋緊靠著香腸,放在一起是為了方便親友們搛夾。偶爾性急的小年輕,夾了片香腸就往嘴里放,桌子上的長輩便會關心地責怪,“細呆伙,夾上變蛋唦!”小年輕會嘿嘿地笑兩聲,很是為自己筷子動早了,有些個難為情。

或許是我依念父母的緣故,在我的記憶里,街上副食品商店買的香腸,總不及父母親動手灌的香腸更香醇入味。離開家到外地讀書也好,畢業后在外地工作也好,每年父母親都會準備一些家里灌制的香腸給我,年后慢慢吃。母親總是說,上學讀書嘴苦。在那時候,香腸算是美食矣。工作之后,母親又會說,工作為重,忙不過來,鍋上蒸幾根香腸,也好下飯。做父母的,心里總是裝著自己的兒子。

其實,家里灌香腸,反而沒有專業工廠復雜。為主的就幾樣:刮腸。豬小腸洗凈后,先清理腸衣內的零碎物,通常用篾制刀具在腸衣上刮,使腸衣薄到一定程度,幾近透明,如此灌出的香腸,蒸煮出來較腸衣厚的更香脆。刮后的腸衣,還需要用食鹽反復搓捏,去腥味,方可晾干待用;剁餡。原料為豬肉,肥肉與精肉搭配要好,多為三七開,七分肥,三分瘦。過肥,過瘦,做成的香腸口感都不理想,肥則膩,瘦則干。有一點需要注意,豬肉剁碎時不可過細,過細香腸沒咬嚼,咬勁差,味道也就差;配料多為食鹽、醬油、白糖、曲酒,再加蔥蒜末、生姜米、五香粉之類調味食材。這前四種主料配比同樣重要,直接影響香腸口味;灌制。和好配料的肉餡,稍作腌制便可灌入腸衣。灌腸時,擠壓勁道要適當,填壓密度也要適當。過松不成形,過緊會爆腸。這里有個小竅門,每灌一段,用線扎一下,以保證腸衣內無明顯漏空;晾曬。剛灌制的香腸,必須掛至通風處晾曬,既不能暴曬,香腸要保有一定濕潤度,不可干癟,又不能悶著,應蒸發的水分都沒蒸發,那香腸會變味,嚴重的會酸掉,再食不出香腸特有的鮮香矣。

同為灌制,香腸用的豬小腸,而香肚用的則是豬尿泡。香肚,在南京人嘴里被稱之為“冰糖小肚”,一是因其形如蘋果,嬌小玲瓏,故有“小肚”之稱;二是因其選料好、腌制精,回味甜,有如加入冰糖一般。南京香肚,肉質緊結,紅白相間,香甜可口。

其制作過程中,填料頗為講究。豬肉須用豬后腿瘦肉,剔去皮、筋、骨,切成筷狀細條肉,加上少量肥肉。通常為八分瘦肉,配兩分肥肉。再配以細鹽、白糖,以及花椒、八角、桂皮等調料,拌勻,腌制,之后便可灌肚。灌肚講究邊灌邊揉邊轉,讓肚內肉至緊密,用細線扎口。此時,再來一次回頭看,檢查一下香肚內是否有水分擠壓出來,是否有不留意而形成的空隙。處理方法頗簡,用竹簽在肚坯上穿孔,即可。灌制好的香肚,須經過日曬、風干、發酵等工序,方為成品。食用前,又須先浸泡,再煮沸,再?;馉F,直至熟透。上餐桌之前,先去表皮,腰斷成半圓,后切成薄片裝盤。此時的香肚,瘦肉紅,肥肉白,紅白相間,很是誘人食欲。

據傳南京彩霞街有家“周益興火腿店”制作香肚頗負盛名。清人袁枚所著《隨園食單》中就有這樣的記載:“周益興鋪在彩霞街,八十多年,專制售小肚,聞名大江南北”??磥磉@袁才子的話,也要推敲推敲才是。這周益興明明還做火腿,何來“專制售小肚”之說呢?不過其名氣大,看來不會錯。

在我們老家的圩南地區,人們又把香肚叫作“和尚頭”,以外形命名也。這香肚,在未切開裝盤之前,外形圓且滑,模樣頗似出家僧人的頭,再加之說是由一位法號慧褒的僧人首創,故而香肚被叫作“和尚頭”,也在情理之中矣。

說是唐王李世民為不忘當年救命之恩,下令在興化圩南建了座“護國寺”,有位法號慧褒的年輕和尚出家到此。怕是太年輕的緣故,耐不住佛門戒葷之禁規,加之祖傳廚師之功夫,便時常背著當家師弄一些好吃的:將豬肉與豆粉攪拌,配些高味作料,制成了“香肚”。雖說眾師兄嘗后無不稱道,無奈,當家師不能容忍?;郯坏酶男?,在一家小鎮上開小酒店,賣香肚,維持生計。其時,尚無“專利”之說,小和尚的妙法便漸漸傳入民間。從此,我們那里民間便多出了一道涼菜:切香肚。

這圩南地區的香肚制作和南京香肚制作還是有些差異。圩南一帶在原料上,除豬肉之外,增加了豆粉。其制作過程是,先將豬肉切成肉丁,然后放上生姜、蔥、醬油、細鹽、味精和紅色素等食用作料,再加入適量豆粉,均勻拌攪,制成團狀,塞進凈洗之后的豬尿泡。最后外加一層紗布,入鍋蒸煮至熟。晾上個把時辰,便可切成薄片,置盤中而作下酒之物矣。這里不難看出,圩南香肚是鮮制,而南京香肚則是風干發酵。因此,前者隨時可以食用,而后者則需要等待兩個多月,方可享用。

時代的發展,往往會突破人的思維局限。譬如香肚,這樣一款120多年前的傳統食品,現在竟煥發新枝,與比薩餅的制作工藝聯姻嫁接,其中有一款“香肚菠蘿比薩”,很是風靡。沒有品嘗過,沒有發言權。真的不知道,這樣的跨國嫁接,究竟有多少生命力呢?

作者簡介

劉仁前,江蘇興化人,文學創作一級,中國作家協會會員。迄今為止,創作發表作品350萬字。曾獲全國青年文學獎、施耐庵文學獎、汪曾祺文學獎、紫金山文學獎等。著有長篇紀實文學《“民抗”司令——任天石烈士傳》《丹心如虹——譚壽林烈士傳》,長篇小說《香河三部曲》,小說集《謊媒》《香河紀事》,散文集《楚水風物》《愛上遠方》等多部,長篇小說《香河》2017年6月被改編成同名電影搬上熒幕,獲得多個國際獎項。

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